濃厚カスタードクリームの作り方！プロも使う鍋と火加減のコツ

【焦げ付かない】本格！濃厚カスタードクリームの作り方と３つのコツ

こんにちは！「たけまるスイーツラボ」研究員のたけまるです。

皆さん、カスタードクリームはお好きですか？最近はレンジで手軽に作れるレシピも多いですよね。でも、「なんか生臭い…」「粉っぽい…」「安っぽい味になる…」と、満足できない方も多いのではないでしょうか。

僕も以前は、鍋でカスタードを炊くと焦げ付いてしまったり、ダマになったりして、何度も失敗しました。

しかし、ある3つのポイントを押さえてからは、驚くほどなめらかで濃厚な、まるでプロが作ったようなカスタードクリームが作れるようになったんです。

今回は、片手鍋で炊くカスタードクリームの「失敗しないための科学的なコツ」を、徹底的に解説します。この記事を読めば、あなたのカスタード作りの常識が変わるはずです。

まずは、カスタード作りでぶつかりがちな壁を一緒に見ていきましょう。

卵黄と砂糖の混ぜ方が不十分だったり、粉がしっかり糊化（こか）する前に火から下ろしてしまうことが原因です。

鍋の厚みが薄い、火加減が強すぎる、混ぜ方が不十分など、主に火加減や道具が原因です。

加熱しすぎたり、逆に粉にしっかり火が通っていなかったりすると、なめらかさが失われます。

卵に十分な熱が入っていないと、特有の生臭さが残ってしまいます。

これらの失敗は、ある共通の原因が潜んでいます。それは、「火加減と道具」です。

ここからは、僕がカスタードを完璧に「炊き上げる」ために見つけた、絶対に失敗しない3つのポイントをご紹介します。

カスタード作りの成否は、鍋で8割決まると言っても過言ではありません。

なぜ厚手がいいの？：鍋底が厚いと、熱が均一に伝わり、焦げ付きにくくなります。テフロン加工やアルミ製の薄い鍋は、熱が集中しやすく焦げ付きやすいので避けましょう。
おすすめはIKEAのステンレス鍋：プロが使うような高価な鍋でなくても大丈夫です。僕はIKEAのステンレススチール製の鍋を使っています。安価なのに鍋底が厚く、ホイッパーで強く混ぜても傷つかないので、カスタード作りには最適です。

「焦げ付きが怖いから…」と弱火でじっくり火にかけていませんか？それは間違いです！弱火だと卵に火が通らず、生臭さが残ってしまいます。

正しい火加減: 中火〜強火で一気に加熱し、「マグマのようにボコッ、ボコッ」と煮立たせるのがポイントです。
なぜ強い火がいいの？: 卵は60℃で固まり始めますが、カスタードをなめらかにするための粉は80℃以上にならないと糊化しないからです。強火で一気に80℃まで温度を上げることで、卵が固まる前に粉がとろみを生み出し、ダマを防ぎます。