こんにちは、「たけまるスイーツラボ」管理人のたけまるです。
今回は、ずっと作ってみたかったカヌレに挑戦しました。
カヌレといえば、
- 外側はガリガリ・カリカリ。
- 中はもっちり、しっとり。
この独特の食感が魅力のお菓子ですよね。
ただ、カヌレは「焼けば完成」というほど簡単ではありません。生地の作り方、寝かせる時間、型の準備、そして何より焼成温度。今回はそこを意識しながら、自宅のオーブン「石窯ドーム」で焼いてみました。
そして結果は……かなり理想に近いカヌレが焼けました！
外側はしっかりと焼き色がついてガリガリ。そして半分に割ってみると……
中はもちもち。細かな気泡もしっかり入っていて、初めて作ったカヌレとしてはかなり満足のいく仕上がりでした。
今回は、実際に作ってみて感じたカヌレ作りのポイントと、石窯ドームでの焼成について記録しておきます。
今回のカヌレの材料【6個分】
今回使用した材料はこちらです。
| 材料 | 分量 |
| 無塩バター | 20g |
| 牛乳 | 260g |
| バニラペースト | 10g |
| 薄力粉 | 65g |
| グラニュー糖 | 120g |
| 全卵 | 40g |
| 卵黄 | 1個 |
| ラム酒 | 30g |
今回は6個取りのカヌレ型を使用しました。
今回使用したカヌレ型
今回使ったのは、CHEFMADEの6個取りノンスティックカヌレ型です。
カヌレは型によって焼き上がりが変わるとも聞くので、今回はまずこの型で試してみることにしました。
型には焼成前にオイルスプレーを薄く塗っています。今回の焼き上がりを見る限り、型離れも問題ありませんでした。
カヌレ生地の作り方
① バターを焦がす
まずはバターを鍋に入れて、焦がしバターを作ります。
ここで今回意識したのが、「焦がしすぎないこと」でした。しっかり焦がしすぎるのではなく、比較的やさしく、薄めに焦がします。そして、ここに牛乳を加えて色止め。今回のカヌレ作りでは、この焦がしバターの工程をかなり慎重に行いました。
② 粉を加えて混ぜる
薄力粉とグラニュー糖を合わせておき、液体に加えていきます。
ここで大切にしたのが、とにかく優しく混ぜること。ホイッパーを激しく動かすのではなく、ボウルの中でゆっくり回すようなイメージで混ぜました。最後はゴムベラを使って、全体を整えます。カヌレの生地は、ここで必要以上に練ったり混ぜたりしないように意識しました。
③ 卵とラム酒を加える
全卵、卵黄、ラム酒を加えて、さらに優しく混ぜます。バニラペーストもここで加えます。
今回使用したラム酒は30g。バニラの香りとラム酒の香りが合わさって、この時点ですでにカヌレらしい良い香りがしてきます。
カヌレ生地は24時間寝かせる
生地ができたら、すぐには焼きません。今回は冷蔵庫で24時間寝かせました。
カヌレは生地を休ませてから焼くレシピも多く、今回はまず24時間という条件で試してみることにしました。ここは今後、「寝かせ時間を変えると焼き上がりはどう変わるのか？」という実験もしてみたいところです。12時間、24時間、48時間などで比較すると、面白そうですね。
翌日、おはよう生地を25℃まで戻す
翌朝、冷蔵庫から「おはよう」して生地を出します。ただし、冷たいまま焼くのではなく、今回は湯煎で25℃程度まで温めました。
そして、最後に生地を濾します。
冷蔵庫で休ませた生地を一度整えてから型へ流し込むことで、できるだけなめらかな状態にしておきます。
型にはオイルスプレーを薄く塗る
焼成前に、カヌレ型へオイルスプレーを塗ります。今回は食品用オイルスプレーを使用しました。塗りすぎないように薄く。その後、型を冷蔵庫で冷やしておきました。
石窯ドームを240℃まで予熱
ここからが今回の焼成です。今回使用したオーブンは、我が家で愛用している東芝の石窯ドーム。
今回の焼成条件は、
- 予熱：240℃
- 230℃で20分
- 190℃で40分
- 合計60分です。
つまり、「高温で一気に焼き始めて、その後190℃まで温度を落としてじっくり焼く」という焼き方です。
カヌレの焼成【230℃→190℃】
予熱が完了したら、カヌレをオーブンへ。まずは230℃で20分。その後、190℃へ温度を下げて40分焼きました。
焼成中は、カヌレの表面がどんどん色づいていきます。高温で焼き始めるので、「焦げないかな？」と少し心配になるくらい。でも、ここは焼き上がりを信じて待ちます。
焼き上がり！外はガリガリ、中はもちもち
そして60分後。焼き上がったカヌレを型から外してみると……
いい色！
表面はしっかりと焼き色がついています。そして、触ってみると外側は硬く、しっかりとした手応え。これは期待できます。
カヌレを半分にカットして断面を確認
一番楽しみにしていたのが断面です。ナイフを入れてみると……
おお……。中には細かな気泡が入り、カヌレらしい断面になっています。
食べてみると、
外側はガリガリ。そして、中はもちもち。
これです。自分が作りたかったカヌレは、まさにこの食感。外側の香ばしさと、中のもちっとした食感の組み合わせがとても良く、かなり満足できる焼き上がりになりました。
今回のカヌレ作りで感じた成功ポイント
今回、実際に作ってみて特に意識したポイントをまとめます。
- 焦がしバターは優しく、薄めに（焦がしすぎず、牛乳を加えて色止め）
- 粉を入れてからは混ぜすぎない（ホイッパーで激しく混ぜず、優しく回すように。最後はゴムベラで整える）
- 生地は24時間休ませる
- 焼く前に25℃程度まで戻す（冷たいままではなく、湯煎で温度を戻してから濾す）
- 型にはオイルスプレーを薄く（塗りすぎず、薄く塗って冷やしておく）
- 高温から焼き始める（焼成条件：230℃ 20分 → 190℃ 40分）
そして、この最後の「焼成温度」が今回のカヌレで特に興味深かったポイントでした。
なぜ今回はうまく焼けた？石窯ドームとの相性を考えてみた
今回、カヌレを焼いていて強く感じたのが、「石窯ドームの高火力が、カヌレと相性が良かったのでは？」ということです。
もちろん、今回一度うまく焼けたからといって、「石窯ドームだからカヌレは必ず成功する」とは言えません。生地の状態や型、室温、予熱状態など、いろいろな条件があります。
ただ、今回の焼成では「240℃までしっかり予熱→230℃で20分→190℃で40分」という高温からの焼成を行い、その結果、外側はしっかりと焼き込まれ、内側はもちもちとした食感に仕上がりました。
僕自身、今回焼いてみて、「カヌレのように外側をしっかり焼き込みたいお菓子と、石窯ドームの高火力は相性が良いのではないか？」と感じました。このあたりは、これから他のお菓子でも検証してみたいと思っています。
実は、スフレチーズケーキでは苦戦しています
面白いことに、同じ石窯ドームを使っていても、すべてのお菓子がうまくいくわけではありません。僕が特に苦戦しているのが、スフレチーズケーキ。
何度も何度も焼いて、温度を下げたり、焼成時間を長くしたりしてみましたが、それでも表面が割れてしまう。一方で、今回のカヌレは高温から焼き始めることで、かなり良い結果になりました。
この経験から、「オーブンの火力が強い ＝ すべてのお菓子に有利」ではないのかもしれない。そんなことを考えるようになりました。カヌレのように高温でしっかり焼き込みたいお菓子と、スフレチーズケーキのように焼成中の温度管理が重要なお菓子。同じオーブンでも、求められる焼き方は違います。ここは今後も実際に焼きながら検証していきたいと思います。
👉 石窯ドームについて詳しく検証した記事はこちら
翌日、カヌレを食べてみたら……
ここで、もうひとつ気になったことがあります。
焼き上がった当日は、外側がガリガリ。ところが翌日になると……
「あれ？」
少しガリガリ感が弱くなっていました。中のもちもち感は残っているのですが、焼きたてのあの「ガリッ！」という食感が少なくなっています。
これはカヌレの保存による水分移動などが関係しているのかもしれません。そこで次は、「翌日のカヌレをオーブンでリベイクしたら、ガリガリ感は復活するのか？」を実験してみることにしました。
焼きたてとは違う、翌日のカヌレ。リベイクによって、どこまで食感を戻せるのか。これは次回、実際に焼いて検証してみたいと思います。
まとめ｜初めてのカヌレは大成功！
今回は初めてカヌレを作ってみましたが、結果は「外はガリガリ、中はもちもち」と、かなり理想に近いカヌレに仕上げることができました。
今回のポイントを振り返ると、
- 焦がしバターは優しく薄めに（牛乳で色止め）
- 粉を加えてからは優しく混ぜ、最後はゴムベラで整える
- 生地は24時間休ませ、焼く前に25℃程度まで戻して濾す
- 型にはオイルスプレーを薄く塗る
- 240℃予熱、230℃で20分 → 190℃で40分で焼成
そして今回、一番印象に残ったのが「オーブンとお菓子にも相性があるのでは？」ということ。カヌレでは高温焼成が良い方向に働いたように感じましたが、スフレチーズケーキでは逆に苦戦しています。
まだまだ検証途中。だからこそ、これからも実際に作って、失敗して、また作って。「なぜこうなったのか？」を考えながら、お菓子育てを楽しんでいきたいと思います。
またひとつ、たけまるスイーツラボの研究結果が増えました。
今回使った道具
- カヌレ型：CHEFMADE 6個取りノンスティックカヌレ型 → Amazonストアフロントで紹介
- オーブン：東芝 石窯ドーム → 石窯ドームについて詳しくはこちら
- オイル：食品用オイルスプレー → Amazonストアフロントで紹介
次回の研究
「翌日のカヌレをリベイクしたら、ガリガリ食感は復活するのか？」
実際に焼いて検証してみます。
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